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●解凍 前日に、冷凍の鰹を運びおけに入れます。水を３〜４回入れ替えて一晩かけて、解凍していきます。 解凍の方法は店によって違います。 |
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●生切り ●せいろ並べ 頭を切り（かつら離しといいます）内臓を取り出し、３枚におろします。片身を男節（背節）、女節（腹節）に分けます（あいだちといいます）。１枚のせいろに１４〜１５本並べていきます。 ★魚によってはここで女節を乾燥機にかけます。銀の皮が剥れにくくするためです。 |
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●煮熟 ●骨抜き 並べ終わったら、沸騰した釜に入れます。煮る時間は２０分位です。その後、素早く骨とえらの部分とかたい鱗を取っていきます。 |
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●放冷 ●真空包装 扇風機を使い十分に冷ましたら、袋に入れていきます。その時、骨が残ってないか気をつけながら作業していきます。真空包装機に並べると２５秒ほどで真空パックされます。 |
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●加熱殺菌 ●冷却 ●箱詰め 真空包装されたら、沸騰した湯の中に入れ加熱殺菌します。その後、冷却し箱詰めをして、終わりです。 |